“科学”美餐是如何炼成的？

（原标题：“科学”美餐是如何炼成的？）

“科学”美餐是如何炼成的？

记者张旭东

我国新一代远洋综合科考船“科学”号正赶赴西太平洋卡罗琳海山作业区。从深圳离港，科考队员在“科学”号上已生活了快一个星期，大部分队员都有比较不错的精神状态，除了海况不错，“科学”号的美食也功不可没。船上的美食不仅让大家有不错的胃口，也保证了科考队员有充足的能量补充。这些美餐都是如何而来？我们去“科学”号厨房一探究竟。

一日四餐，三名厨师基本没有闲下来的时候

在“科学”号上有三名厨师，除了正常的一日三餐，晚上11点还要供应一顿夜宵，一般是面条或者炒米粉等。供应80个人一日四餐，三名厨师基本没有闲下来的时候。

记者早餐后走进厨房，大厨白滨就已经在准备午饭的原料了，削一箩筐笋的皮，二厨华心军在腌制中午要吃的盐水鸭，另外一名二厨则在切韭菜。“我每天4:30起床做早饭，二厨帮忙做咸菜，早饭后我们三个和服务员就开始忙乎中午饭了。”白滨说。

午饭收拾完厨房12:00多，三名厨师下午2:30就又要开始准备晚餐了。晚上8:00左右，一名二厨还要准备一顿夜宵，而且每天都不一样，打卤面、炸酱面、炒米粉……由于夜宵花样多变，经常有一半的船队员都来吃夜宵。

每天早饭有好几样主食、小菜和粥，主食包括炒米饭、煎包、玉米等。中午和晚饭都有三道菜，一荤一素和一道半荤半素的菜。“每天80个人要吃掉50公斤蔬菜和30公斤肉和鱼，因此每天光准备料就需要很长时间。”白滨说。

出海时间长了，大家胃口会越来越差。为了让科考队员吃好，厨师除了丰富菜品花样，在烹制方法上也是使出了浑身解数，煎、炒、蒸、凉拌，尽力每天让大家都有想吃的菜。

保证一个月有青菜，厨师绞尽脑汁

出海时间长了，厨师面临很严峻的一个挑战就是如何保存蔬菜。一般一个航段都是30天以上，如果没有蔬菜水果的补充，科考队员体内就会缺维生素，非常不利于他们的健康。

白滨告诉记者，每次在码头补给完之后，他们会把西兰花、油菜和豆角等拿出来放在热水里烫一下，放凉之后就立马冷冻，这样至少能保证30天左右有青菜吃。西红柿不用开水烫，可以整箱冷冻。

另外，在食材消耗的顺序上也有讲究。一般厨师会率先将没有经过处理的绿叶菜消耗掉，土豆、圆葱和大白菜，以及腐竹、香菇和海带等脱水菜品，放在后面吃。“每天我们会去仓库看一下各类蔬菜的保鲜情况，然后确定第二天的菜品。”白滨说。

小锅现炒现上，保证饭菜口味

一般在船上，厨师都是根据人头确定好食材量，饭做好后每人一份。“科学”号则实行自助餐，这就让食材的准备有了很大不确定性。“例如，昨天有一个队员特别喜欢吃小黄花鱼，他打了10条，这样我们就抓紧补充，不能让后来的队员吃不上。”白滨说，“如果菜是定量分餐，就不会有这样的问题。但我们麻烦一点，队员就能吃的更舒服一些。”

此外，为了保证饭菜口味，“科学”号的厨师不是一次将一大锅菜炒出来，而是备好料，用小锅炒多次，随炒随上。“小锅炒的口味肯定更好，而且保证值班来晚的队员能吃上热的饭菜。”白滨说。

为了安全起见，船上不允许起明火，因此厨房使用的都是电磁炉。另外，厨房所有案台边上都有一个把手，船晃得比较厉害的时候，方便厨师抓住，稳定住身体。

“在船上做厨师一定不能晕船。厨房做饭免不了热水、热油，如果厨师晕船，不小心就可能出现意外。另外，其他船队员晕船可以躺一天不出来，但风浪再大，一日四餐厨师也必须按点端出来。”白滨说。

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