香港大厨的上海“日”与“夜”

（原标题：香港大厨的上海“日”与“夜”）

新华社上海10月3日电（记者陈爱平、许晓青）正是江南食蟹好时节，今年中秋香港大厨廖自力设计了一席别有风味的“蟹宴”——采用传统的粤菜做法，以时兴的大闸蟹做原料，烹调出多款创新菜。

48岁的廖师傅在上海静安香格里拉酒店夏宫餐厅工作了近4年。早上9点，乘着地铁来上班的他早早来到厨房，开始一天忙碌的工作。中秋节是中国人举家团圆的日子，也是餐厅最忙的时候。这个国庆、中秋大假期，廖自力与40多位同事坚守在岗位上。

“最忙的是中午12点到下午2点，以及下午6点到晚8点多。中秋节这天也一样，估计要到晚上9点才能忙完一天的工作，回家和太太、儿子团圆。”廖师傅说。

廖自力1969年出生于香港。小学毕业后，14岁的他进入哥哥工作的一家位于香港沙田区的餐厅做厨师学徒。1998年，廖自力从香港来到广州，期待在内地有更好的发展。从此，他在内地走南闯北近20年，先后在广东、辽宁、浙江、上海等地工作，成为内地餐饮服务业快速发展的见证者。

或许正是因为在内地这些年见多识广，他对各地食材如数家珍。穿一身厨师制服，说着比较标准的普通话，廖师傅讲起了他眼中的内地食材——在海南有不同品种的贝壳，口感、特性都不一样，也适合做不同的菜肴。又例如，黄山毛峰、西湖龙井、云南普洱等茶入菜的机理也不一样，像龙井这样的绿茶，碱性比较重，适合放入较油腻的红烧肉里，起到解腻的作用。

在廖师傅的记忆里，他1998年初到广州发展事业时，还不能立即适应环境。“感觉那时内地厨师的厨艺、餐厅的管理水平、服务意识较香港都粗放很多，我花了半年时间才逐渐适应。”廖自力说。

不过如今在内地各大城市，不仅中华传统各色菜肴争奇斗艳，世界各国不同流派的餐饮也百花齐放。廖师傅觉得这为自己的创新，提供了平台。

今年的“蟹宴”里，廖师傅为一道新菜定名“白玉蟹液黄鱼卷”，带着传统中华料理的风格。由冬瓜片卷上白果肉、黄鱼肉、蟹腿等馅料，淋上蟹壳上的膏所熬出的亮晃晃的油。只是听着廖师傅比划着，就让人垂涎欲滴。

在设计新一季菜品时，他还特地融入一些香港元素，比如推出新款的港式煲仔饭、砂锅菜。

在五星级酒店里，每天做着带有浓浓港味的“家乡料理”，又不乏创新的机会，廖师傅觉得自己在内地这些年忙碌的大厨生活，非常值得、非常幸福。

另一份他所珍视的特别收获，是一份难得的爱情。廖自力的妻子是内地人，两人是在廖师傅在内地工作时相识相知的。

“我们觉得这边的生活很方便，明年决定送儿子去公立小学读书。你看，根据上海现在的政策，全家就医、孩子就学都很方便，只要相关的材料准备齐全，又缴足了税，就可以享受到各项政策的便利。”廖自力说。

据廖师傅所工作的静安香格里拉酒店介绍，除了廖自力外，还有3名来自香港的员工，分别是市场销售总监、中餐厅运营经理、中厨烧腊厨师。这些香港员工，在企业还享受商业保险、加入养老金计划等，这使他们能安心在上海工作。

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